Anche se nella consuetudine si usa il termine marmellata per tutte le creme cotte a base di frutta, una direttiva comunitaria la definisce una mescolanza densa di polpa e succo di soli agrumi; invece le conserve preparate con altri tipi di frutta o verdura, ottenute dalla lenta cottura della frutta con una sostanza zuccherina (zucchero bianco, di canna, miele o altro), si chiamano confetture.

Marmellate e confetture sono ormai protagoniste di intriganti e curiosi abbinamenti sulle nostre tavole: alzi la mano chi non ha mai provato la frittata di cipolle con confettura di mirtilli, i pecorini con quella di pomodori verdi, o quella di ribes con la selvaggina.

Le qualità organolettiche della marmellata dipendono ovviamente dalla qualità della frutta utilizzata e dalla quantità di frutta utilizzata.

I prodotti artigianali e/o biologici possono essere una garanzia di maggiore bontà.

Come criterio generale, a parità di zucchero contenuto per 100 g, una marmellata è migliore se contiene più frutta per 100 g di prodotto.

Per arrivare a scegliere una marmellata di buona qualità bisogna assolutamente tenere conto di queste caratteristiche:

• non deve essere troppo calorica, diciamo che al massimo deve avere al massimo il 50% di zuccheri;
• deve avere più di 45 g di frutta per 100 g di prodotto;
• se è 100% frutta, il messaggio deve essere veritiero, quindi non deve contenere sciroppi di frutta diversa da quella principale della confettura.