Da sempre il vino sfuso è stato collegato nell’immaginario dei più ad una scarsa qualità del prodotto stesso, ad incentivare questo filone di pensiero vi sono anche le politiche commerciali delle cantine che producono vini di buona qualità, poco propense a venderlo sfuso proprio perché perderebbero di immagine.

L’anello debole della filiera del vino sfuso sono proprio i cantinieri, i negozi che lo vendono, che da sempre hanno orientato le scelte verso il risparmio e non verso la qualità; e non parlo solo di prodotto ma principalmente di attrezzature.

Ad esempio l’impianto di spillatura, che rappresenta la componente fondamentale per poter mantenere inalterate le qualità dei buoni vini: spesso i cantinieri scelgono di attrezzarsi con cisterne, più o meno capienti, altri invece scelgono impianti che permettono di spillare direttamente dalle damigiane.

Ricadono in questo tipo di scelta perché guardano solo la componente economica, infatti oltre ad un vantaggio immediato nell’acquisto dell’impianto, successivamente anche il vino costa meno proprio perché arriva al negozio in cisterne o damigiane, che sono a rendere, e quindi il risultato è un risparmio di 10 o 20 centesimi al litro, ma a quale prezzo si ottiene questo vantaggio?

Come detto molti negozi utilizzano cisterne in acciaio inox che non sono mai, salvo rarissimi casi, a compensazione d’azoto, ma bensì sono cisterne normali ed economiche. L’azoto è un gas che mantiene inalterate le caratteristiche del vino (quando si spilla il vino, nella cisterna entra aria, se un impianto è a compensazione di azoto, non fa entrare aria ma azoto, ma questi impianti sono costosissimi e in genere li posseggono solo i produttori) il vantaggio per il cantiniere è che l’impianto costa meno ed anche il vino viene acquistato a prezzi più bassi perché non ci sono oneri accessori di altri contenitori; ma questi vantaggi hanno come risvolto della medaglia una serie di svantaggi per il consumatore.

• Quando il vino viene spillato lascia spazio all’aria che ha il potere di ossidare il vino stesso. Le cisterne sono dotate di cilindri che permettono di far uscire l’aria ma questa operazione viene svolta solo a fine giornata e quindi il vino per molte ore è esposto all’aria.
• Il vino quando arriva in negozio deve subire travasi, che inducono stress al prodotto che di per sé non è in grado di sostenere a lungo le proprie caratteristiche qualitative, inoltre questa fase di travaso è molto delicata in quanto il prodotto deve essere maneggiato dal cantiniere, rimettendo a lui l’onere di farlo nelle adeguate condizioni igieniche che non sempre vengono garantite. Inoltre questi travasi vengono fatti con pompe che vengono utilizzate per i diversi tipi di vino, mischiando così le loro caratteristiche organolettiche.
• Per effettuare le dovute operazioni di sanificazione è necessario svuotare le cisterne, ma vista la grande capienza di queste ultime ed i tempi di approvvigionamento che non sono mai tempestivi, lavarle significa non avere vino per almeno una settimana, con il risultato che le operazioni di pulizia non vengono quasi mai effettuate.
• Spesso per aumentare la durata del vino, vista la grande capienza delle cisterne, si è costretti ad usare dei conservanti.

Ma anche chi spilla direttamente dalla damigiane non è esente da queste problematiche che si riflettono in toto sul consumatore, come ad esempio l’aria che entra nella damigiana quando si inizia a spillare il vino o la necessità di usare dei conservanti.

In entrambe i casi, il vino è accessibile al cantiniere, nel senso che può essere toccato ed alterato, anche involontariamente, etc..

Per questo noi in Enoteca abbiamo voluto effettuare una scelta diversa in linea con il nostro standard di alta qualità.

Ed infatti fra i nostri fornitori di vino sfuso possiamo annoverare cantine del calibro di Tenute Nardi, Velenosi o Jasci & Marchesani che ha ben tre dei suoi vini nell’annuario di Luca Maroni.

Mai sarebbe stato possibile se non avessimo garantito ai nostri clienti il mantenimento della qualità dei vini.

Noi utilizziamo un impianto che ci permette di spillare il vino direttamente dai bag in box, una sacca in plastica alimentare dilatabile ed elastica, provvista di un rubinetto di spillatura, che consente di spillare il vino poco per volta, la sacca si restringe senza che si creino bolle d’aria quindi il vino si conserva bene anche fino a sei mesi dopo l’apertura della confezione.

Altro punto di forza del BIB è l’igiene, né mani, né aria entrano in contatto col contenitore del vino. Inoltre il vino nel bag in box è tenuto al buio dal cartone, garantendone la conservazione delle proprietà organolettiche. Questa scelta comporta un maggior costo nell’acquisto del vino, ma dà il vantaggio ai clienti di un prodotto di alta qualità che viene confezionato dal produttore e non viene più toccato da nessun altro fino a che il cliente non viene a riempire la sua bottiglia.

Questo tipo di contenitore permette di poter vendere vini che hanno un bassissimo contenuto di solfiti, in quanto i produttori non ne aggiungono.