Olio d’oliva di qualità
Il settore dell’Olio Extravergine di Oliva è vario e abbastanza capillare dove poco di quello che luccica è oro.
Nelle righe successive cerchiamo di elencare brevi suggerimenti mettendo alla luce anche alcuni accorgimenti, su come comportarsi quando vi trovate di fronte l’imminente scelta di un olio di oliva di qualità, come leggere correttamente la sua etichetta ecc…
Quello che si è scoperto in questi anni (vedi articoli pubblicati dai maggiori media, esempio sul sito www.coldiretti.it) è che molti oli in circolazione sugli scaffali dei supermercati (e non solo) se va bene sono miscelati con altri olii di bassa qualità o addirittura di provenienza straniera, l’olio di oliva contenuto quasi in una bottiglia su due, ai consumatori viene presentato come olio italiano perché sulle etichette non è obbligatorio indicare l’origine delle olive ed è quindi possibile “spacciare” come Made in Italy miscugli di olio o spremute da olive spagnole, greche e tunisine (l’etichetta di origine, grazie a Coldiretti, oggi è obbligatoria).
Anche quando la marca è molto nota o quando si compra direttamente dal contadino o azienda non date mai nulla per scontato. Falsificare la qualità di un olio non è un’attività molto difficile!!
Avere un frantoio non è certo alla portata di tutti si sa!! Infatti un ottimo frantoio oleario richiede un alto investimento specialmente se si vuole controllare tutte le varie fasi della trasformazione delle olive ed ottenere quindi così un olio di qualità.
I principali valori di un olio sono sostanzialmente tre: genuinità, tipicità, alta qualità.
Tenersi informati, sull’andamento del raccolto di annata non è una esclusiva che deve seguire solo il venditore, ma può essere utile anche al semplice consumatore. Capita in alcune stagioni di avere una resa molto bassa o qualitativamente non all’altezza; per questo motivo, molte aziende comprano olio da altre regioni oppure da altre nazioni oppure utilizzano l’olio non venduto degli anni precedenti, presentando comunque sul mercato il proprio “olio tipico”, che tale però non lo è più.
Il detto “olio nuovo e vino vecchio, l’olio deve essere sempre nuovo mai del l’anno precedente, il vino più invecchia e meglio è”. L’olio è come il vino soltanto in una cosa, “ci sono annate buone e annate cattive” e non sempre la natura aiuta purtroppo!!
Quindi da un bravo produttore non aspettatevi sempre una perfetta costanza di qualità del prodotto.
Fidatevi solo di aziende con provata correttezza commerciale e qualora dovesse essere costretta a “tagliare” il proprio olio che almeno lo dichiarino applicando prezzi più bassi rispetto ai propri listini tradizionali.
Importante….. “olio che si acquista nelle catene dei grandi centri commerciali o supermarket.”
Di fronte a quell’olio che costa poco dovete soffermarvi a pensarci più di una volta. Produrre un buon olio non è un gioco da poco, dietro c’è un certo costo.
Se ad esempio comprate una bottiglia di olio di oliva di un litro solo 3 o 4 euro, non state certo comprando un olio di ottima qualità e neanche un olio mediocre (occhio però un prezzo più alto non sta ad indicare necessariamente olio di qualità). Un litro di olio fatto con gli accorgimenti dovuti ha un costo di produzione all’origine, coltivazione, raccolta, trasporto, molitura ecc, di minimo 3 euro se bastano!! senza tener conto di un altro dato fondamentale fortemente legato all’andamento delle annate nelle varie regioni (meno olio si produce più il costo all’origine si alza).
Non fatevi ingannare dai prezzi, perché il buon olio extravergine di oliva non è un prodotto dove le contraffazioni sono sempre dietro l’angolo (come si può vedere anche sul sito www.carabinieri.it nella sezione “consigli tematici – al supermercato).
Le olive di ottima qualità non cascano da sole per poi entrare con i propri piedi nel frantoio . Se poi si aggiunge il giusto guadagno per il produttore, l’imbottigliamento, la percentuale al rappresentante della rete di vendita, il trasporto verso la grande distribuzione, la percentuale dei grandi centri commerciali o supermarket, la pubblicità ecc. Bhee!! prendete carta e penna e provate voi a fare un po’ di calcoli. Una bottiglia di olio dal costo di 3 – 4 euro sullo scaffale quanto è costata secondo voi alla produzione? Cosa c’è in quella bottiglia? Purtroppo le leggi italiane sommate ai timidi controlli che si fanno alle potenti multinazionali permettono cose come queste. Anche la trasmissione su rai tre “Reporter” il 10 marzo del 2002, ha dedicato un’intera puntata sull’olio di oliva (link www.report.rai.it articolo)
Detto ciò non si vuole dire che nelle catene dei grandi centri commerciali o supermarket non si possa comprare un ottimo olio, se guardate bene e se considerate quanto verrà detto in seguito anche in questi posti si può acquistare dell’ottimo olio di oliva, certo a prezzi superiori che possono sembrare alti ma in realtà non lo sono. TENETE PRESENTE CHE UN OLIO DI ALTA QUALITA’ E’ IN GRADO DI CONDIRE CON POCHE GOCCE, MENTRE UNO DI BASSA QUALITA’ RICHIEDE MOLTO PIU’ PRODOTTO, UNA BOTTIGLIA DI ALTA QUALITA’ ANCHE SE COSTA IL DOPPIO RISPETTO AD UN OLIO ECONOMICO, DURA PIU’ DEL DOPPIO; TENENDO CONTO DI QUESTO FATTORE POSSIAMO TRANQUILLAMENTE AFFERMARE CHE UN OLIO DI ALTA QUALITA’ E’ PIU’ ECONOMICO DI UN OLIO ECONOMICO.
L’olio extravergine di oliva di qualità ha il suo prezzo perché per ottenerlo si devono sostenere costi più elevati.
Una delle principali nemiche dell’olio, sia essa in forma diretta che diffusa è la luce. Le olive contengono clorofilla (utilizzata nella fotosintesi per la trasformare in ossigeno e zuccheri l’energia luminosa assorbita), ottimo conservante e sostanza antiossidante solo però in assenza di fonti luminose, di conseguenza l’esposizione dell’olio a qualsiasi sorgente di luce trasforma la clorofilla in ossidante. L’olio esposto a fonti di luce, diventa in pochissimo tempo da verde a giallo chiaro. Alcuni per far diventare verde l’olio di oliva aggiungono clorofilla sintetica. Quindi quando vedete bottiglie trasparenti con olio verde traete le dovute ovvie conclusioni, a meno che non sia una produzione locale recentissima di annata.
Bene detto ciò, la domanda sorge spontanea!! “Come regolarsi di fronte a una vasta offerta di olio?”.
Il nostro palato può dare più o meno un giudizio (Uhmm buono questo olio!!), ma rimane solo un giudizio individuale, che malgrado noi, si ha solo dopo l’acquisto di un olio, e allora non ci rimane altro che una attenta lettura dell’etichetta e alcune informazioni che leggeremo tra le righe in essa contenute.
State attenti, qualcuno vi potrà dire che l’olio non ha scadenza; ma se, per la sua caratteristica che ha, come conservante naturale può essere vero, in realtà un buon olio dovrebbe avere una scadenza di 18 mesi dalla data di imbottigliamento. Nel caso di un olio DOP, tale indicazione sull’etichetta è obbligatoria. Sulla cultura dell’olio di oliva spesso ci camminiamo sopra senza fermarci a leggere o semplicemente ascoltare chi legge. Invece è di assoluta importanza approfondire alcuni aspetti.
Qui ì di seguito cercheremo di elencarli alcuni.
Breve elenco di alcuni elementi importanti per ottenere la qualità di un olio.
- le olive devono essere raccolte nel periodo giusto: quando inizia il cambio di colore da verde a marrone.
- la qualità di un olio dipende dal tipo di olive usate, ognuna ha il proprio sapore, che dipende dal tipo di cultivar e dal clima dei luoghi in cui vengono coltivate, il nord produce un olio più leggero rispetto al sud dove si ha una produzione più pronunciata, dalla maturazione delle olive, le più mature hanno una colorazione dorata mentre le acerbe hanno una tonalità sul verde.
- le olive devono essere belle, sane e senza punture di insetti.
- le olive devono essere raccolte in cassette/bins forate per l’aerazione e portate subito al Frantoio per essere molite al più presto possibile.
- la temperatura di molitura e la successiva gramolazione deve essere intorno ai 25° – 32° per un tempo da 25 a massimo 35 minuti .
- l’olio và lasciato decantare qualche giorno e poi travasato una prima volta per separare l’olio morchioso dal fondo, in seguito, dopo un paio di mesi si deve ripetere tale operazione per eliminare i residui. Alcuni produttori per velocizzare questo processo utilizzano degli speciali filtri per eliminare i residui della lavorazione.
- l’olio deve essere conservato in serbatoi privi di aria ed ad una temperatura non superiore ai 18/°20° in locali asciutti e soprattutto al buio.
