History
La storia del Birrificio Legnone inizia nel 2012 con il trasferimento in Valtellina del nostro birraio David Cesari che porta con sé anni di sperimentazioni come homebrewer.
La compagine societaria è formata da 4 soci con mansioni, esperienze e competenze ben delineate.
Oltre al birraio sono presenti un socio commerciale, un socio commercialista e un imprenditore con lunga esperienza.
La scelta di posizionare il Birrificio in Dubino deriva dal fatto che la sorgente da cui viene prelevata l’acqua è assolutamente pregiata, abbondante, stabile e caratterizzata da un basso residuo fisso.
Non per niente in passato vi si doveva stabilire un’azienda per la commercializzazione dell’acqua minerale. Il progetto è poi sfumato.
Questa vocazione ambientale è il punto di forza per la produzione della birra Legnone in quanto: l’acqua non necessita di correzioni chimico-fisiche, dona un’assoluta neutralità al prodotto e qualità superiore.
Per come la intendiamo noi, la birra artigianale deve essere prodotta il più naturalmente possibile, nel rispetto del prodotto, del consumatore e dell’ambiente per questo non deve essere assolutamente filtrata, pastorizzata nè stabilizzata chimicamente e deve essere realizzata impiegando esclusivamente prodotti selezionati quali malto d’orzo e luppolo di assoluta qualità e possibilmente utilizzando fonti energetiche ecosostenibili.
LAVORAZIONI E PRODUTTIVITA’
Ammostamento (Mash)
Nella sala cottura, il malto d’orzo già macinato viene versato in acqua, dove, in circa due ore, con temperature crescenti tra i 47°c. e i 78°c., avviene la trasformazione dell’amido contenuto nel malto d’orzo in zuccheri fermentescibili (maltosio) e zuccheri non fermentescibili (malto destrine).
Filtrazione
Successivamente il mosto viene filtrato per gravità nel tino filtro dove segue il lavaggio delle trebbie sino ad ottenere il grado zuccherino indicato dal tipo di birra.
Ebollizione a vapore
Il mosto viene portato a 100° C per 90 minuti allo scopo di sterilizzare, abbattere le proteine indesiderate e aggiungere il luppolo in più fasi: le prime luppolate conferiranno amaro mentre le ultime apporteranno piacevoli note aromatiche. A seguire il mosto viene raffreddato e convogliato nei fermentatori dove vengono aggiunti i lieviti.
Fermentazione
Lo zucchero contenuto nel mosto viene aggredito dai lieviti divenendo alcol e CO2, entrambi molto utili. Il tipo di lievito viene scelto in base alla birra da ottenere e la combinazione lievito – temperatura crea innumerevoli varianti organolettiche.
Maturazione
Il sistema migliore per illimpidire la birra è il freddo ed il rispetto dei tempi di evoluzione del prodotto.
Confezionamento e Stoccaggio
Per limitare al massimo l’ossidazione del prodotto abbiamo adottato il sistema isobarico per l’infustamento e l’imbottigliamento.
I prodotti vengono stoccati a seconda della tipologia e delle stagioni in celle a temperatura controllata.
Produttività
La capacità produttiva attuale si attesta sui 120.000 Lt. annui e potrà essere ampliata sino a 360.000 Lt. aumentando la capacità della cantina.
PRODUZIONI E STILI DI BIRRA
Il nostro birrificio è uno dei pochi in Italia con produzioni sia a bassa che ad alta fermentazione e ciò ci consente di spaziare ad ampio raggio negli stili birrari.
Qui di seguito illustriamo le produzioni attualmente in essere e stiamo studiando anche ricette più affini al territorio ed ai suoi prodotti tipici, in particolare coinvolgendo nella produzione miele, mele, mirtilli, grano saraceno e luppoli coltivati in loco: è nelle nostre intenzioni caratterizzarci come prodotto legato alla Valtellina.
Siamo costantemente alla ricerca del miglioramento del prodotto e indirizzati a studiare nuove ricette.
