Kohl Obsthof Troidner
Thomas Kohl : «Ci siamo adattati alla montagna. Da generazioni viviamo quassù, sperimentando di tutto. Vent’anni fa, dopo aver concluso gli studi, ho avuto la sensazione di voler provare qualcosa di nuovo. Il mio obiettivo era la frutticoltura e quindi mi sono chiesto: come crescono le mele in montagna, sopra i 900 metri?
Secondo natura crescono meglio in valle, ma qualcuno le ha portate quassù. Le mele ci sono sempre state, così come le pere e le bacche, anche loro inizialmente coltivate e poi lasciate crescere selvatiche. Per noi non è mai stato niente di eccezionale. Se cresci su un maso non ti metti a urlare dalla gioia ogni volta che maturano il ribes o il sambuco».
Uno gira per mezzo mondo, visita innumerevoli Paesi, è sempre in mezzo alla società e poi… improvvisamente un’inversione a U. Ritorna a casa e al cortile lì dove è nato e dove si è sbucciato un ginocchio per la prima volta, dove ha imparato a leggere e scrivere, dove ha capito come va il suo mondo, dove ha sviluppato il proprio carattere, i propri desideri e le proprie visioni.
Che cosa succede dentro una persona? Senza alcuna tragedia, Thomas Kohl quasi da un giorno all’altro, ha deciso di non accompagnare più i viaggiatori in giro per mezz’Europa. Come avveniva tradizionalmente da generazioni, era già chiaro da sempre: Thomas, il figlio maggiore, nonché unico maschio, si sarebbe fatto carico del maso.
All’Istituto Agrario vede e impara molte cose nuove, apprende idee. Il suo interesse per l’economia cresce, ma la maggior parte delle cose le impara sul posto e molto lo sa già e lo sa già fare. Lo si impara contemporaneamente, mentre si osserva quello che fanno i genitori, quando li si aiuta, a volte volentieri e altre volte solo perché si deve.
Ci sono molte curve per arrivare al maso frutticolo Troidner sul Renon. Da Bolzano, che è ad un’altitudine di 260 metri sul livello del mare, fino ad Auna di Sotto, ci sono alcune centinaia di metri di dislivello, e lì, dove fa sempre più fresco della vallata, bisogna portarsi almeno una giacca in più. “Per molto tempo nessuno ha creduto che quassù, a oltre 900 metri, potessero crescere mele” questo ricordo diverte sempre Thomas Kohl. Oltre vent’anni fa con suo padre ha iniziato a piantare alberi di mele, e ha funzionato! A quest’altitudine si parla ufficialmente di mele di montagna. Le vigne a quest’altitudine non si trovano più, ma le mele di montagna attecchiscono magnificamente. Hanno bisogno di un’esposizione alla luce del sole intensiva e del vento fresco, che scende di sera dalle cime delle montagne. Per tanto tempo ancora, fino a primavera inoltrata, Thomas Kohl volge lo sguardo dal maso alle cime delle montagne innevate arrivando ad ammirare l’altra parte della valle.
Molte cose sono successe da quando il maso è stato completamente destinato alla frutticoltura e il giovane frutticoltore se n’è preso la responsabilità. Prima c’erano solo le Golden Delicious, secondo il gusto degli italiani, che come dessert non volevano nessun altro tipo di mela. E poi si è svegliata la testardaggine di Thomas Kohl: perché continuare a fare ciò che si è sempre fatto? Perché non provare con qualcosa di diverso, di particolare, di originale? E così è arrivato all’idea di voler capire quali varietà di mele possono adattarsi ad essere mele di montagna, per arrivare alla fine a pressare succhi monovarietali.
Viene naturale guardare oltre lo steccato dell’orto – o meglio ancora giù nella valle. Lì dove cresce il vino. A chi guarda bene, così come ha fatto Thomas Kohl, balza agli occhi: ci sono molte somiglianze tra l’uva e le mele, tra le varietà e la collocazione.
Albero di mele più grande, albero di mele più piccolo. Chi non si è arrampicato su un albero di mele, cent’anni fa, quando le estati erano ancora calde e lunghe? Il produttore di mele sorride. Gli alberelli che pianta, cura e coltiva nel corso dell’anno devono essere piccoli, di un’altezza tale da permettere ad un adulto di cogliere le mele più alte quando sono pronte per essere portate alla pressa. Come funziona? “I nostri alberi crescono semplicemente molto lentamente” afferma, “è pratico”. Ed è anche così che deve essere. Ci vogliono da due a tre passaggi per raccolto, perché un albero sia maturo e si possano raccogliere le sue mele – tra agosto e ottobre, a seconda della varietà e del sole. Tutte singolarmente e a mano, prima che finiscano nel cesto e poi continuino nel fienile. Lì, dove prima c’era lo spazio destinato al bestiame, e adesso invece ci sono impianti, presse e serbatoi. Un piano sotto si imbottiglia.
Thomas Kohl si è dovuto inventare da solo molte cose, e ha sperimentato a lungo, alla ricerca delle varietà adatte per essere coltivate sulle montagne secondo il migliore Cuvée e secondo la qualità di prima classe. E continua a farlo.
Un po’ di sangue da vagabondo c’è ancora dentro di lui: gli piace viaggiare e guardarsi intorno; piccoli e grandi viaggi per lui sono fonte di idee e ispirazione, si rifà impassibile alle proprie idee, cura ogni dettaglio, fino a quando non è veramente convinto. Ha un istinto infallibile per l’autenticità e non perché è un contadino, ma perché è proprio così com’è.
Monovarietali: I succhi di mela gourmet.
L’idea è tanto semplice quanto buona: l’estrema attenzione e l’amore che si mette nella cura di ogni vitigno dell’Alto Adige, noi lo mettiamo nei nostri meleti. Dalla scelta curata delle varietà, alla cura amorevole durante tutto il corso dell’anno, fino alla consapevolezza che il sapore e la qualità del succo si formano mentre le mele sono ancora appese all’albero. È così che ognuna delle nostre varietà di mele di montagna si sviluppa in modo estremamente individuale: gli aromi e la consistenza sono inconfondibili! E noi catturiamo la molteplicità dei loro sapori nei nostri succhi gourmet monovarietali.
1 Jonagold L’elegante
Un succo di mela intenso dolcemente ed elegantemente fruttato, setoso all’inizio.
Pressato da mele di montagna della varietà Jonagold mature e raccolte a mano, il suo germoglio è nato dall’unione di Jonathan e Golden Delicious. Un’americana che si è stabilita in Europa. Non c’è da stupirsi: l’aspetto e il sapore rappresentano il più alto livello di eleganza che possa mai raggiungere una mela. I frutti hanno una polpa morbida e giallognola e sono molto succosi; inoltre hanno un contenuto di zuccheri e acidi che va da medio alto ad alto.
Temperatura di servizio: 8 – 2°C
Particolarmente consigliato con carni bianche, formaggio fresco, dessert.
2 Pinova Il nobile
La bocca si riempie meravigliosamente e gode, grazie a questo succo, di un equilibrato gioco armonico di acidità.
Pressato da mele di montagna della varietà Pinova mature e raccolte a mano, mele che derivano dalla più nobile antenata europea dei ruggenti anni sessanta. Le mele Pinova hanno diverse grandezze, sono coltivate con regolarità e hanno una polpa compatta e un picciolo lungo.
Temperatura di servizio: 10 – 12°C
Particolarmente consigliato con antipasti leggeri, canederli, gorgonzola.
Il succo di mela di montagna rosso – il succo di mela un po’ diverso: pressato da mele di montagna mature e raccolte a mano.
3 Rouge Il ribelle
Non solo la buccia è rossa, ma anche la polpa – e quindi il succo! Il colore rosso è determinato dall’alto contenuto di antociani: l’effetto disintossicante di questa mela la eleva a vero e proprio “partigiano” del corpo. Anche i fiori, le foglie e la corteccia sono colorati di rosso. Con un gusto deciso e con poco zucchero, da queste mele dalla polpa rossa nasce un succo particolarmente rinfrescante e acido.
Temperatura di servizio: 8 – 10°C
Particolarmente consigliato come aperitivo o con pietanze asiatiche e terrine di verdure.
4 Elstar Il fresco
Una varietà di mele gioiosa, di origini olandesi, con una famiglia molto ramificata.
Dal sapore che va da leggermente aspro a dolce con una venatura di limone, la varietà Elstar dà mele succose e aromatiche che rinfrescano il palato. Il succo viene pressato da mele mature raccolte a mano di colore da giallo a bianco. A seconda dell’esposizione alla luce solare il colore può anche diventare rosso. I frutti hanno una polpa compatta e molto succosa, motivo per cui si possono mangiare volentieri anche appena colte dall’albero.
Temperatura di servizio: 8 – 12°C
Particolarmente consigliato con risotti, speck, dessert altoatesini cotti al forno.
Variazioni sul tema: I succhi Gourmet+
Quanto bisogna cercare per trovare il partner perfetto? Come nella “vita reale” questa ricerca riguarda anche i nostri cuvée di mele di montagna. Sia che si tratti di completare l’aroma dal carattere deciso con un nuovo gusto, sia che lo si debba interpretare nuovamente per lasciare ad entrambi lo spazio di esprimersi. I Gourmet+ sono i succhi di mela di montagna che abbiamo arricchito con un altro frutto, con una bacca o con una verdura. Delle vere e proprie esperienze a sè stanti, unioni che, ne siamo convinti, dureranno almeno una mezza eternità
1 Harry + Sally Succo di Mele di Montagna con Ribes
Qui non è importante chi vince! Il ribes e la mela sono così contrapposti come Harry e Sally nel famoso film…
… ma racchiudono in sè allo stesso tempo la loro armonia. Un cuvée che prova come possa nascere qualcosa di nuovo dalla combinazione di singoli elementi. Per quanto riguarda i colori, il succo di mela di montagna lascia generosamente il passo al nero del ribes. La dolcezza della mela invece fa breccia nell’acidità del ribes e rende il succo rinfrescante, riempiendo il palato con un retrogusto prolungato.
Temperatura di servizio: 8 – 10°C
Particolarmente consigliato con antipasti, speck, formaggio e salumi.
2 Elvis + Priscilla Succo di Mele di Montagna con Sambuco
I ruoli sono distribuiti in modo chiaro. In questo rapporto può esserci solo una star: ovvero Elvis, e le bacche di sambuco.
Mescolandosi con il nostro succo di mela di montagna conquistano la scena con decisione. Basta una quantità minima di sambuco per ottenere una dominanza quasi assoluta sul succo di mela di montagna. Quasi! Ha bisogno anche della chiarezza, della struttura e della dolcezza del succo di mela per far sbocciare sul palato il suo gioco di sapori. Nel passato l’albero di sambuco era conosciuto come “l’albero della gioia”, l’archetipo della saggia madre Natura, lo spirito buono che protegge dalle malattie e dalla mala sorte.
Temperatura di servizio: 10 – 14°C
Particolarmente consigliato con selvaggina, carne di agnello, pollame.
3 Bonny e Clyde Succo di Mele di Montagna con Pera
Quale frizzante suspense si ottiene dalla contrapposizione! Nel nostro gourmet+ succo si fondono mele e pere in un duo irripetibile e scoprono la perfezione della loro integrazione.
La struttura e l’essenza del succo derivano dalle mele maturate al sole di montagna, che generano un’eterna eleganza. La percentuale di succo di mela è dell’80%, ma la mela è ben riconoscibile. L’aroma di pera è molto evidente all’olfatto e nel bicchiere ed in bocca il succo è rotondo e vellutato, carico di gusto. Per quanto mela e pera possano essere diverse tra loro, in questo caso è proprio questo il segreto del successo di questa combinazione!
Temperatura di servizio: 8 – 12°C
Particolarmente consigliato con Antipasti, carne affumicata, cioccolato, dessert
4 Romeo e Julia Succo di Mele di Montagna con Carote
Due mondi opposti: il primo è quello dove crescono gli alberi, dove dominano il sole e il vento; il secondo è quello oscuro e umido sotto la terra.
Le mele e le carote da noi, a differenza degli sfortunati amanti di Shakespeare, fanno una fine felice, coltivati con amore e pieni di tutto ciò che concede la natura del Renon. Succo di mele di montagna mescolato con succo di carota – le quantità sono calcolate accuratamente: il sapore e il colore della carota risaltano chiaramente e l’alta percentuale di mele dà al succo struttura e ricchezza.
Temperatura di servizio: 10 – 12°C
Particolarmente consigliato con verdure al wok, piatti di pesce saporiti.
5 Don Camillo e Peppone Succo di Mele di Montagna con Albicocche
Quale delle due apporta la dolcezza, e quale delle due il pizzico di acidità in questa unione decisa in cielo, ma in ogni caso sotto il sole d’estate?
In questo cuvée si incontrano il succo di mela di montagna e le succose albicocche. Iniziano a dialogare sul palato chiedendo interessate dolcezza e rispondendo delicatamente acidità garantendo sempre un elevato contenuto rinfrescante – un’esatta descrizione del noto rapporto tra Don Camillo e Peppone. La sofisticata proporzione della miscela lascia ad entrambi i frutti abbastanza spazio per esprimere i propri aromi.
Temperatura di servizio: 8 – 12°C
Particolarmente consigliato con pietanze saporite a base di pesce, carne di vitello, formaggio da taglio.
6 Sophia e Carlo Succo di Mele di Montagna con Mirtillo
Carattere e un aroma inconfondibile che sa di montagna e boschi – per questo ci abbiamo messo i mirtilli.
Il succo blu notte, quasi nero, si unisce in questo cuvée con il nostro succo di mela di montagna – sinceramente, appassionatamente e per sempre, così come Sophia Loren e Carlo Ponti. Il risultato è un cuvée di un color violetto porpora quasi opaco con un’identità molto originale. Le note terrose del mirtillo e la dolcezza della mela riempiono la bocca di una decisa sensazione vellutata e pastosa.
Temperatura di servizio: 10 – 13°C
Particolarmente consigliato con carne rossa, formaggio duro, pietanze di carne classiche.
